Wszystko o pieczeniu chleba

Wszystko o pieczeniu chleba? No prawie 😉 Istnieją obszerne tomiszcza o chlebie, ja jednak chciałabym w tym poście przybliżyć wam tylko niektóre pojęcia, procesy, ciekawostki, które pomogą wam zrozumieć jak się w ogóle za to wszystko zabrać.

Jeszcze kilkanaście lat temu moja babcia wypiekała okrągłe bochenki chleba w piecu kaflowym. Dziadek natomiast brał przestudzony chleb, opierał go o pierś i pewnym ruchem odkrawał równą pajdę. Wówczas nie myślałam, że w przyszłości to ja będę wypiekać własne bochenki w zwykłym piekarniku i skakać z radości na dźwięk chrupiącej skórki. Muszę przyznać, że pieczenie chleba jest niezwykle satysfakcjonujące! Ale jeszcze nie upiekłam, tego idealnego bochenka, więc będą kolejne próby i eksperymenty.

Można powiedzieć, że pieczenie własnego chleba na zakwasie to jedno z wyzwań przebywania na kwarantannie… w końcu coś trzeba zrobić z tym czasem. Na blogu znajdziecie już jeden przepis na takowy chleb (z foremki) i bardzo go polecam, bo zawsze wychodzi a i w smaku jest naprawdę przepyszny… i zdecydowanie mniej czasochłonny. Natomiast tym razem, zachciało mi się zrobienie takiego iście instagramowego chleba na zakwasie, z dużymi okami w miąższu, z chrupiącą skórką i okazało się, że to już nie jest taka łatwa sprawa.. ale czemu by nie spróbować?

Jak już wspomniałam, pieczenie chleba to czasochłonny proces i nie chodzi mi o przygotowanie zakwasu, który robi się kilka dni, ale także o późniejsze liczne etapy – autolizę, fermentacje, wyrastanie, które mają wpływ na efekt końcowy. Mam nadzieję, że ten wpis pomoże wam zebrać się na odwagę i pobawić się w domową piekarnię 😉

MĄKA – typy, charakterystyka i nasz ukochany gluten

Nie wiem czy kiedykolwiek zastanawialiście się czym się różni mąka pszenna typ 450, 500, 550, a dlaczego jakaś razowa ma aż cyferkę 2000 i którą wybrać do chleba? Chodzi o ilość substancji mineralnych w mące po jej zmieleniu. A więc w mące tortowej 450, mamy ich tylko 0,45%, dlatego wypieki na niej są delikatne i puszyste – więc jest idealna do tortowych biszkoptów. Ale czy chleb na niej wyjdzie? Wyjdzie, może przyda się trochę dłuższa fermentacja i dodatkowe składanie.

A co z mąką żytnio-razową czy żytnią? Mąka, która ma większą zawartość składników mineralnych wpływa „negatywnie” na objętość bochenka. Otręby w nich zwarte są na tyle ostre, że przecinają siatkę glutenową, dlatego chleb będzie mniej wyrośnięty niż na samej mące pszennej, ale oczywiście też wyjdzie 🙂 dlatego zachęcam kiedyś dodać 50-100 g takiej mąki, by zobaczyć jak to wpłynie na ciasto i wypiek.

Mąka żytnia, to generalnie trochę zdradliwa bestia, ponieważ ma dosłownie ułamek właściwości tworzących strukturę mąki pszennej. Co to oznacza? Że możemy ją cały dzień mieszać i nie uzyskamy silnej siatki glutenowej. W mące pszennej występują dwa białka – gliadyna i glutenina, które po połączeniu z wodą wytwarzają gluten <3. Mąka żytnia również posiada gliadynę i glutelinę (białko podobne do gluteniny), jednak w życie występują również pentozany (nie, nie jest to nazwa wymarłych dinozaurów). Są to tzw. wielocukry, odpowiedzialne za wysoką chłonność mąki żytniej oraz rywalizują one o wodę z gluteliną i gliadyną, a więc wytworzenie glutenu jest o wiele trudniejsze. Często pieczywo żytnie cechuje się bardziej gliniastym, lepkim miąższem. Aby tego uniknąć piekarze muszą tworzyć bardziej kwasowe środowisko… ale może nie będę już was zamęczać kolejnymi egzotycznymi pojęciami.

Należy jednak pamiętać, że wybór mąki ma wpływ na ciasto, na tworzenie siatki glutenowej, na objętość, na kolor i smak chleba. Jeśli jeszcze nigdy nie piekliście chleba, to warto zacząć od zastosowania mąk pszennych/orkiszowych. Z kolejnymi bochenkami możecie eksperymentować.

ZAKWAS

O czego by tu zacząć? Zakwas to takie zwierzątko, które trzeba dokarmiać raz na dzień 😀 Aktywny zakwas, który możemy użyć do wypieków powinien mieć około 5-6 dni. Dzięki niemu nasz chleb urośnie, będzie mieć kwaskowy smak i zapach. Jak go zrobić?

To jakich mąk użyjecie do przygotowania zakwasu również ma wpływ na nasz wypiek. Każda mąka inaczej absorbuje wodę. Jeśli będziecie używać mąki pszennej to zakwas będzie mieć dość rzadką konsystencję, używając mąki razowej uzyskacie bardzo gęstą maź. Jednak do zakwasu zalecam dać mąkę o wyższym „typie”. Z moich eksperymentów polecam mąkę orkiszową (typ 700) lub chlebową typ (1050). Stosunek mąki do wody to zawsze 1:1.

Dzień I – Do litrowego słoika wsypujemy 50 g mąki i 50 ml letniej wody (może być przegotowana). Mieszamy dokładnie. Słoik przykrywamy gazą i odkładamy na 24h.
Dzień II oraz III – Pozbywamy się połowy zakwasu. Następnie dodajemy znów 50 g mąki i 50 ml wody. Mieszamy, przykrywamy gazą i odkładamy znów na 24h. WSKAZÓWKA: niektórzy wyrzucają zakwas, ale żeby być less waste możecie po prostu przełożyć go do innego słoika i również dokarmiać. Później taki zakwas możecie użyć nawet do zrobienia brownie!
Dzień IV i V – Zakwas już lepiej pracuje, powinniście zauważyć pęcherzyki powietrza i zdecydowanie powinien zwiększyć swoją objętość. W tym dniu dosypujemy nieco więcej mąki – 70g i również 70 ml wody.
Dzień VI – nasz zakwas jest gotowy. Ma kwaskowy zapach i pięknie bąbelkuje.

POSZCZEGÓLNE PROCESY WYPIEKU CHLEBA

Mamy już mąkę, mamy zakwas, więc teraz potrzebujemy tylko wody, trochę soli i kilka akcesoriów (duża miska, drewniana łyżka, waga kuchenna, naczynie żaroodporne, papier do pieczenia, żyletka do nacięcia chleba, skrobak do ciasta, koszyk lub miska do wyrastania).

1. Hydracja i obliczanie proporcji składników

Na początku dobrze jest odważyć wszystkie składniki, ale jak obliczyć ile będziemy potrzebować mąki do ilości wody i ilości zakwasu? I tutaj drogie dzieci, przyda wam się matematyka! Hydracja to nic innego jak udział procentowy składników płynnych ciasta (wody) w stosunku do wagi użytej mąki. Gdy na 1000 g mąki użyjemy 650 g wody, to hydracja wyniesie 65%. Jest to taka idealna proporcja dla osób, które zaczynają przygodę z chlebem. Czasami możecie się spotkać z hydracją 70% a nawet 75%, ale wówczas ciasto jest bardzo lepkie i bywa ciężkie to okiełznania. Jednak nie możemy zapomnieć o zakwasie. I tu należy pamiętać, że zakwas też składa się z mąki i wody! (1:1). Jeśli zdecydujemy się użyć 300 g aktywnego zakwasu (150 g mąki i 150 g wody) to z gramatury mąki (1000 g) i wody (650 g) musimy odjąć gramaturę wody i mąki tworzącej zakwas. A więc 1000 g mąki minus 150 g mąki (która jest w zakwasie) daje nam 850 g mąki. Aby zachować chleb o hydracji 65%, musimy od 650 g wody odjąć 150 g wody użytej w zakwasie, a więc zostaje 500 g wody. Proporcje końcowe:

850 g mąki pszennej
500 g letniej wody (około 35-40C)
300 g aktywnego zakwasu
około 20 g soli (ogólnie przyjęta gramatura na 1kg mąki)

Z powyższych składników otrzymamy 1670 g ciasta, o hydracji 65% – a więc spokojnie możecie robić dwa bochenki o gramaturze około 800 g każdy.

Możecie się zastanawiać skąd się wzięło to 300 g zakwasu? Tak jak napisałam wcześniej, zakwas odpowiada między innymi za smak oraz to jak nasz chleb wyrośnie. Warto więc, by w całościowym udziale stanowił około 20%.

O czym jeszcze należy pamiętać? Jeśli zdecydujecie się jednak użyć dwóch rodzajów mąk i jedna z nich będzie posiadała większą ilością składników mineralnych, to może się okazać, że będziecie potrzebować trochę więcej wody, a więc automatycznie hydracja będzie wyższa i ciasto będzie bardziej lepkie.

2. Autoliza

No dobra, już wszystko obliczyliśmy, to możemy zacząć całą zabawę. I teraz są dwie techniki – możecie do miski dodać wodę i mąkę, dokładnie wymieszać i pozostawić na około godzinę pod ściereczką, a po godzinie dodać zakwas i dokładnie wymieszać ALBO możecie połączyć zakwas z wodą i następnie dodać mąkę, wymieszać do połączenia się składników i pozostawić pod ściereczką na godzinę. W tym czasie ten piękny proces o nazwie autoliza będzie miał miejsce. Podczas tego odpoczywania ciasta zaczyna wytwarzać się właśnie siatka glutenowa (białka mąki łączą się z wodą). Metoda ta wpływa na plastyczność, objętość a także smak i aromat wypieku.

3. Składanie chleba

Po godzinie zabieramy się za składanie chleba. Jest to dość czasochłonny etap i ciężko mi przelać na papier o co chodzi z tym składaniem, dlatego zachęcam do obejrzenia kilku filmików na youtube, mi to pomogło 😉 Składanie możecie robić na stolnicy (można ją skropić wodą, by ciasto się nie przyklejało) albo w misce. Chodzi o podnoszenie-naciąganie ciasta i składanie trochę jak kopertę. I tak kilka razy. I UWAGA przy pierwszym składaniu dodajemy sól do ciasta! Po złożeniu ciasta, dajemy mu odpocząć – może być to 30 minut, może być to 45 minut pod przykryciem. Generalnie zaleca się 3-4 złożenia, po każdym musimy dać odpocząć ciastu. Z każdym kolejnym składaniem zauważycie, ze struktura ciasta się wygładza a siatka glutenowa jest już rozwinięta, bo ciasto jest elastyczne i plastyczne. Po ostatnim składaniu, zostawiamy ciasto na około 1,5h do wyrośnięcia.

4. Wstępne kształtowanie chleba

Tym razem zamiast wody, posypujemy stolnicę mąką. Za pomocą skrobaka delikatnie przekładamy ciasto na stolnicę. Dzielimy na 2 równe części (w końcu mamy ciasta na dwa bochenki). I zaczynamy nadawać kształt naszym chlebom (możecie się przyjrzeć jak to wygląd tutaj, należy przewinąć do 13:15). Przykrywamy chlebki i znów dajemy im odpocząć, bo się chłopaki zmęczyły 😉

5. Kształtowanie chleba i wyrastanie

Kształtowanie chleba jest bardzo podobne jak jego wstępne nadawanie kształtów. Możecie skorzystać z tego samego wideo, jeśli chcecie bardziej podłużne chleby. Jeśli preferujecie okrągły kształt, to możecie podpatrzeć to tutaj (przesuńcie na 10:00 minutę). Jak już nadaliśmy kształt, to musimy przełożyć chleb do koszyka, łączniem do góry. Jeśli macie koszyk do wyrastania chleba, dokładnie oprószcie go mąką, nie chcecie by prawie gotowy chleb rozwalił się przy wyciąganiu! Jeśli nie macie koszyka, możecie skorzystać z miski, wyłóżcie ją lnianą ściereczką i również dobrze oprószcie mąką. Przykrywamy ciasto ścierką i wkładamy na całą noc do lodówki.

ukształtowany chleb przed włożeniem na noc do lodówki

6. Nacinanie chleba i pieczenie

Rano, wyciągamy nasze chleby z lodówki. Nagrzewamy piekarnik do szalonych 260C, warto też od razu włożyć tam naczynie żaroodporne, żeby również się nagrzało. Pewnym ruchem obracamy miskę/koszyk na papier do pieczenia i powoli ściągamy, by nie uszkodzić kształtu chleba. Teraz pozostaje zrobić finezyjne nacięcie żyletką i przetrasportować ciasto z papierem do pieczenia do naszego naczynia. UWAGA, gorące! Przykrywamy naczynie i pieczemy chleb 25 minut. Następnie, zmniejszamy temperaturę do 240C, ściągamy pokrywkę i pieczemy około 20 minut. Upieczony chleb będzie mieć złotą skórkę, a gdy popukacie od spodu, możecie zapytać „kto tam?” 😉

PODSUMOWANIE

Mam nadzieję, że czujecie się teraz mądrzejsi i podejmiecie wyzwanie pieczenia chleba. Jeszcze raz zachęcam do pooglądania różnych wideo, z każdego wyciągniecie coś innego, ale pomogą wam one poznać jak mniej więcej ma wyglądać konsystencja ciasta, jak je składać itp. Jak widzicie jest to zabawa na cały dzień, a nawet dzień i trochę, ale oczywiście wszystko da się upchnąć w krótszym czasie 😉 Jeśli obejrzeliście ostatni podlinkowany filmik w całości, to mogliście się lekko zdziwić. Patrick połączył wszystkie składniki (razem z solą) i dość długo je wyrabiał, aż ciasto zaczęło być elastyczne i mniej lepkie, dał odpocząć ciastu aż 3h (ciasto sobie odpoczywa, siatka glutenowa się tworzy a my oglądamy seriale). Po tych 3h ciasto znacznie podrosło i można było się zabrać za ostateczne kształtowanie, potem hops do koszyka i znów przykrywamy i czekamy około 3,5h aż wyrośnie, a potem już tylko kierunek piekarnik. Sposób szybszy, ale czy lepszy? I o to właśnie chodzi w tym całym pieczeniu chleba. Każda minuta, każdy proces, który zachodzi wpływa na chleb. Raz uzyskamy ładniejszą strukturę miąższu, innym razem lepiej wyrośnie. Nie bójcie się eksperymentować. Mój pierwszy bochen ładniej wyrósł i miał ładniejsze pęknięcie, drugi za to miał ładniejszą strukturę. Który smakował lepiej? Nie umiem wybrać, każdy był mój i pochłonęłam je całe <3 A na sam koniec zostawiam was z tym krótkim wideo na dole wpisu. Dla tego dźwięku można naprawdę zrobić wiele!