pieczywo wypieki

Wszystko o pieczeniu chleba

Wszystko o pieczeniu chleba? No prawie 馃槈 Istniej膮 obszerne tomiszcza o chlebie, ja jednak chcia艂abym w tym po艣cie przybli偶y膰 wam tylko niekt贸re poj臋cia, procesy, ciekawostki, kt贸re pomog膮 wam zrozumie膰 jak si臋 w og贸le za to wszystko zabra膰.

Jeszcze kilkana艣cie lat temu moja babcia wypieka艂a okr膮g艂e bochenki chleba w piecu kaflowym. Dziadek natomiast bra艂 przestudzony chleb, opiera艂 go o pier艣 i pewnym ruchem odkrawa艂 r贸wn膮 pajd臋. W贸wczas nie my艣la艂am, 偶e w przysz艂o艣ci to ja b臋d臋 wypieka膰 w艂asne bochenki w zwyk艂ym piekarniku i skaka膰 z rado艣ci na d藕wi臋k chrupi膮cej sk贸rki. Musz臋 przyzna膰, 偶e pieczenie chleba jest niezwykle satysfakcjonuj膮ce! Ale jeszcze nie upiek艂am, tego idealnego bochenka, wi臋c b臋d膮 kolejne pr贸by i eksperymenty.

Mo偶na powiedzie膰, 偶e pieczenie w艂asnego chleba na zakwasie to jedno z wyzwa艅 przebywania na kwarantannie… w ko艅cu co艣 trzeba zrobi膰 z tym czasem. Na blogu znajdziecie ju偶 jeden przepis na takowy chleb (z foremki) i bardzo go polecam, bo zawsze wychodzi a i w smaku jest naprawd臋 przepyszny… i zdecydowanie mniej czasoch艂onny. Natomiast tym razem, zachcia艂o mi si臋 zrobienie takiego i艣cie instagramowego chleba na zakwasie, z du偶ymi okami w mi膮偶szu, z chrupi膮c膮 sk贸rk膮 i okaza艂o si臋, 偶e to ju偶 nie jest taka 艂atwa sprawa.. ale czemu by nie spr贸bowa膰?

Jak ju偶 wspomnia艂am, pieczenie chleba to czasoch艂onny proces i nie chodzi mi o przygotowanie zakwasu, kt贸ry robi si臋 kilka dni, ale tak偶e o p贸藕niejsze liczne etapy – autoliz臋, fermentacje, wyrastanie, kt贸re maj膮 wp艂yw na efekt ko艅cowy. Mam nadziej臋, 偶e ten wpis pomo偶e wam zebra膰 si臋 na odwag臋 i pobawi膰 si臋 w domow膮 piekarni臋 馃槈

M膭KA – typy, charakterystyka i nasz ukochany gluten

Nie wiem czy kiedykolwiek zastanawiali艣cie si臋 czym si臋 r贸偶ni m膮ka pszenna typ 450, 500, 550, a dlaczego jaka艣 razowa ma a偶 cyferk臋 2000 i kt贸r膮 wybra膰 do chleba? Chodzi o ilo艣膰 substancji mineralnych w m膮ce po jej zmieleniu. A wi臋c w m膮ce tortowej 450, mamy ich tylko 0,45%, dlatego wypieki na niej s膮 delikatne i puszyste – wi臋c jest idealna do tortowych biszkopt贸w. Ale czy chleb na niej wyjdzie? Wyjdzie, mo偶e przyda si臋 troch臋 d艂u偶sza fermentacja i dodatkowe sk艂adanie.

A co z m膮k膮 偶ytnio-razow膮 czy 偶ytni膮? M膮ka, kt贸ra ma wi臋ksz膮 zawarto艣膰 sk艂adnik贸w mineralnych wp艂ywa „negatywnie” na obj臋to艣膰 bochenka. Otr臋by w nich zwarte s膮 na tyle ostre, 偶e przecinaj膮 siatk臋 glutenow膮, dlatego chleb b臋dzie mniej wyro艣ni臋ty ni偶 na samej m膮ce pszennej, ale oczywi艣cie te偶 wyjdzie 馃檪 dlatego zach臋cam kiedy艣 doda膰 50-100 g takiej m膮ki, by zobaczy膰 jak to wp艂ynie na ciasto i wypiek.

M膮ka 偶ytnia, to generalnie troch臋 zdradliwa bestia, poniewa偶 ma dos艂ownie u艂amek w艂a艣ciwo艣ci tworz膮cych struktur臋 m膮ki pszennej. Co to oznacza? 呕e mo偶emy j膮 ca艂y dzie艅 miesza膰 i nie uzyskamy silnej siatki glutenowej. W m膮ce pszennej wyst臋puj膮 dwa bia艂ka – gliadyna i glutenina, kt贸re po po艂膮czeniu z wod膮 wytwarzaj膮 gluten <3. M膮ka 偶ytnia r贸wnie偶 posiada gliadyn臋 i glutelin臋 (bia艂ko podobne do gluteniny), jednak w 偶ycie wyst臋puj膮 r贸wnie偶 pentozany (nie, nie jest to nazwa wymar艂ych dinozaur贸w). S膮 to tzw. wielocukry, odpowiedzialne za wysok膮 ch艂onno艣膰 m膮ki 偶ytniej oraz rywalizuj膮 one o wod臋 z glutelin膮 i gliadyn膮, a wi臋c wytworzenie glutenu jest o wiele trudniejsze. Cz臋sto pieczywo 偶ytnie cechuje si臋 bardziej gliniastym, lepkim mi膮偶szem. Aby tego unikn膮膰 piekarze musz膮 tworzy膰 bardziej kwasowe 艣rodowisko… ale mo偶e nie b臋d臋 ju偶 was zam臋cza膰 kolejnymi egzotycznymi poj臋ciami.

Nale偶y jednak pami臋ta膰, 偶e wyb贸r m膮ki ma wp艂yw na ciasto, na tworzenie siatki glutenowej, na obj臋to艣膰, na kolor i smak chleba. Je艣li jeszcze nigdy nie piekli艣cie chleba, to warto zacz膮膰 od zastosowania m膮k pszennych/orkiszowych. Z kolejnymi bochenkami mo偶ecie eksperymentowa膰.

ZAKWAS

O czego by tu zacz膮膰? Zakwas to takie zwierz膮tko, kt贸re trzeba dokarmia膰 raz na dzie艅 馃榾 Aktywny zakwas, kt贸ry mo偶emy u偶y膰 do wypiek贸w powinien mie膰 oko艂o 5-6 dni. Dzi臋ki niemu nasz chleb uro艣nie, b臋dzie mie膰 kwaskowy smak i zapach. Jak go zrobi膰?

To jakich m膮k u偶yjecie do przygotowania zakwasu r贸wnie偶 ma wp艂yw na nasz wypiek. Ka偶da m膮ka inaczej absorbuje wod臋. Je艣li b臋dziecie u偶ywa膰 m膮ki pszennej to zakwas b臋dzie mie膰 do艣膰 rzadk膮 konsystencj臋, u偶ywaj膮c m膮ki razowej uzyskacie bardzo g臋st膮 ma藕. Jednak do zakwasu zalecam da膰 m膮k臋 o wy偶szym „typie”. Z moich eksperyment贸w polecam m膮k臋 orkiszow膮 (typ 700) lub chlebow膮 typ (1050). Stosunek m膮ki do wody to zawsze 1:1.

  1. Dzie艅 I 鈥 Do litrowego s艂oika wsypujemy 50 g m膮ki i 50 ml letniej wody (mo偶e by膰 przegotowana). Mieszamy dok艂adnie. S艂oik przykrywamy gaz膮 i odk艂adamy na 24h.
  2. Dzie艅 II oraz III 鈥 Pozbywamy si臋 po艂owy zakwasu. Nast臋pnie dodajemy zn贸w 50 g m膮ki i 50 ml wody. Mieszamy, przykrywamy gaz膮 i odk艂adamy zn贸w na 24h. WSKAZ脫WKA: niekt贸rzy wyrzucaj膮 zakwas, ale 偶eby by膰 less waste mo偶ecie po prostu prze艂o偶y膰 go do innego s艂oika i r贸wnie偶 dokarmia膰. P贸藕niej taki zakwas mo偶ecie u偶y膰 nawet do zrobienia brownie!
  3. Dzie艅 IV i V 鈥 Zakwas ju偶 lepiej pracuje, powinni艣cie zauwa偶y膰 p臋cherzyki powietrza i zdecydowanie powinien zwi臋kszy膰 swoj膮 obj臋to艣膰. W tym dniu dosypujemy nieco wi臋cej m膮ki 鈥 70g i r贸wnie偶 70 ml wody.
  4. Dzie艅 VI – nasz zakwas jest gotowy. Ma kwaskowy zapach i pi臋knie b膮belkuje.
zakwas na chleb

POSZCZEG脫LNE PROCESY WYPIEKU CHLEBA

Mamy ju偶 m膮k臋, mamy zakwas, wi臋c teraz potrzebujemy tylko wody, troch臋 soli i kilka akcesori贸w (du偶a miska, drewniana 艂y偶ka, waga kuchenna, naczynie 偶aroodporne, papier do pieczenia, 偶yletka do naci臋cia chleba, skrobak do ciasta, koszyk lub miska do wyrastania).

  • 1. Hydracja i obliczanie proporcji sk艂adnik贸w

Na pocz膮tku dobrze jest odwa偶y膰 wszystkie sk艂adniki, ale jak obliczy膰 ile b臋dziemy potrzebowa膰 m膮ki do ilo艣ci wody i ilo艣ci zakwasu? I tutaj drogie dzieci, przyda wam si臋 matematyka! Hydracja to nic innego jak udzia艂 procentowy sk艂adnik贸w p艂ynnych ciasta (wody) w stosunku do wagi u偶ytej m膮ki. Gdy na 1000 g m膮ki u偶yjemy 650 g wody, to hydracja wyniesie 65%. Jest to taka idealna proporcja dla os贸b, kt贸re zaczynaj膮 przygod臋 z chlebem. Czasami mo偶ecie si臋 spotka膰 z hydracj膮 70% a nawet 75%, ale w贸wczas ciasto jest bardzo lepkie i bywa ci臋偶kie to okie艂znania. Jednak nie mo偶emy zapomnie膰 o zakwasie. I tu nale偶y pami臋ta膰, 偶e zakwas te偶 sk艂ada si臋 z m膮ki i wody! (1:1). Je艣li zdecydujemy si臋 u偶y膰 300 g aktywnego zakwasu (150 g m膮ki i 150 g wody) to z gramatury m膮ki (1000 g) i wody (650 g) musimy odj膮膰 gramatur臋 wody i m膮ki tworz膮cej zakwas. A wi臋c 1000 g m膮ki minus 150 g m膮ki (kt贸ra jest w zakwasie) daje nam 850 g m膮ki. Aby zachowa膰 chleb o hydracji 65%, musimy od 650 g wody odj膮膰 150 g wody u偶ytej w zakwasie, a wi臋c zostaje 500 g wody. Proporcje ko艅cowe:

  • 850 g m膮ki pszennej
  • 500 g letniej wody (oko艂o 35-40C)
  • 300 g aktywnego zakwasu
  • oko艂o 20 g soli (og贸lnie przyj臋ta gramatura na 1kg m膮ki)

Z powy偶szych sk艂adnik贸w otrzymamy 1670 g ciasta, o hydracji 65% – a wi臋c spokojnie mo偶ecie robi膰 dwa bochenki o gramaturze oko艂o 800 g ka偶dy.

Mo偶ecie si臋 zastanawia膰 sk膮d si臋 wzi臋艂o to 300 g zakwasu? Tak jak napisa艂am wcze艣niej, zakwas odpowiada mi臋dzy innymi za smak oraz to jak nasz chleb wyro艣nie. Warto wi臋c, by w ca艂o艣ciowym udziale stanowi艂 oko艂o 20%.

O czym jeszcze nale偶y pami臋ta膰? Je艣li zdecydujecie si臋 jednak u偶y膰 dw贸ch rodzaj贸w m膮k i jedna z nich b臋dzie posiada艂a wi臋ksz膮 ilo艣ci膮 sk艂adnik贸w mineralnych, to mo偶e si臋 okaza膰, 偶e b臋dziecie potrzebowa膰 troch臋 wi臋cej wody, a wi臋c automatycznie hydracja b臋dzie wy偶sza i ciasto b臋dzie bardziej lepkie.

  • 2. Autoliza

No dobra, ju偶 wszystko obliczyli艣my, to mo偶emy zacz膮膰 ca艂膮 zabaw臋. I teraz s膮 dwie techniki – mo偶ecie do miski doda膰 wod臋 i m膮k臋, dok艂adnie wymiesza膰 i pozostawi膰 na oko艂o godzin臋 pod 艣ciereczk膮, a po godzinie doda膰 zakwas i dok艂adnie wymiesza膰 ALBO mo偶ecie po艂膮czy膰 zakwas z wod膮 i nast臋pnie doda膰 m膮k臋, wymiesza膰 do po艂膮czenia si臋 sk艂adnik贸w i pozostawi膰 pod 艣ciereczk膮 na godzin臋. W tym czasie ten pi臋kny proces o nazwie autoliza b臋dzie mia艂 miejsce. Podczas tego odpoczywania ciasta zaczyna wytwarza膰 si臋 w艂a艣nie siatka glutenowa (bia艂ka m膮ki 艂膮cz膮 si臋 z wod膮). Metoda ta wp艂ywa na plastyczno艣膰, obj臋to艣膰 a tak偶e smak i aromat wypieku.

  • 3. Sk艂adanie chleba

Po godzinie zabieramy si臋 za sk艂adanie chleba. Jest to do艣膰 czasoch艂onny etap i ci臋偶ko mi przela膰 na papier o co chodzi z tym sk艂adaniem, dlatego zach臋cam do obejrzenia kilku filmik贸w na youtube, mi to pomog艂o 馃槈 Sk艂adanie mo偶ecie robi膰 na stolnicy (mo偶na j膮 skropi膰 wod膮, by ciasto si臋 nie przykleja艂o) albo w misce. Chodzi o podnoszenie-naci膮ganie ciasta i sk艂adanie troch臋 jak kopert臋. I tak kilka razy. I UWAGA przy pierwszym sk艂adaniu dodajemy s贸l do ciasta! Po z艂o偶eniu ciasta, dajemy mu odpocz膮膰 – mo偶e by膰 to 30 minut, mo偶e by膰 to 45 minut pod przykryciem. Generalnie zaleca si臋 3-4 z艂o偶enia, po ka偶dym musimy da膰 odpocz膮膰 ciastu. Z ka偶dym kolejnym sk艂adaniem zauwa偶ycie, ze struktura ciasta si臋 wyg艂adza a siatka glutenowa jest ju偶 rozwini臋ta, bo ciasto jest elastyczne i plastyczne. Po ostatnim sk艂adaniu, zostawiamy ciasto na oko艂o 1,5h do wyro艣ni臋cia.

  • 4. Wst臋pne kszta艂towanie chleba

Tym razem zamiast wody, posypujemy stolnic臋 m膮k膮. Za pomoc膮 skrobaka delikatnie przek艂adamy ciasto na stolnic臋. Dzielimy na 2 r贸wne cz臋艣ci (w ko艅cu mamy ciasta na dwa bochenki). I zaczynamy nadawa膰 kszta艂t naszym chlebom (mo偶ecie si臋 przyjrze膰 jak to wygl膮d tutaj, nale偶y przewin膮膰 do 13:15). Przykrywamy chlebki i zn贸w dajemy im odpocz膮膰, bo si臋 ch艂opaki zm臋czy艂y 馃槈

wst臋pnie ukszta艂towany chleb
  • 5. Kszta艂towanie chleba i wyrastanie

Kszta艂towanie chleba jest bardzo podobne jak jego wst臋pne nadawanie kszta艂t贸w. Mo偶ecie skorzysta膰 z tego samego wideo, je艣li chcecie bardziej pod艂u偶ne chleby. Je艣li preferujecie okr膮g艂y kszta艂t, to mo偶ecie podpatrze膰 to tutaj (przesu艅cie na 10:00 minut臋). Jak ju偶 nadali艣my kszta艂t, to musimy prze艂o偶y膰 chleb do koszyka, 艂膮czniem do g贸ry. Je艣li macie koszyk do wyrastania chleba, dok艂adnie opr贸szcie go m膮k膮, nie chcecie by prawie gotowy chleb rozwali艂 si臋 przy wyci膮ganiu! Je艣li nie macie koszyka, mo偶ecie skorzysta膰 z miski, wy艂贸偶cie j膮 lnian膮 艣ciereczk膮 i r贸wnie偶 dobrze opr贸szcie m膮k膮. Przykrywamy ciasto 艣cierk膮 i wk艂adamy na ca艂膮 noc do lod贸wki.

  • 6. Nacinanie chleba i pieczenie

Rano, wyci膮gamy nasze chleby z lod贸wki. Nagrzewamy piekarnik do szalonych 260C, warto te偶 od razu w艂o偶y膰 tam naczynie 偶aroodporne, 偶eby r贸wnie偶 si臋 nagrza艂o. Pewnym ruchem obracamy misk臋/koszyk na papier do pieczenia i powoli 艣ci膮gamy, by nie uszkodzi膰 kszta艂tu chleba. Teraz pozostaje zrobi膰 finezyjne naci臋cie 偶yletk膮 i przetrasportowa膰 ciasto z papierem do pieczenia do naszego naczynia. UWAGA, gor膮ce! Przykrywamy naczynie i pieczemy chleb 25 minut. Nast臋pnie, zmniejszamy temperatur臋 do 240C, 艣ci膮gamy pokrywk臋 i pieczemy oko艂o 20 minut. Upieczony chleb b臋dzie mie膰 z艂ot膮 sk贸rk臋, a gdy popukacie od spodu, mo偶ecie zapyta膰 „kto tam?” 馃槈

PODSUMOWANIE

Mam nadziej臋, 偶e czujecie si臋 teraz m膮drzejsi i podejmiecie wyzwanie pieczenia chleba. Jeszcze raz zach臋cam do poogl膮dania r贸偶nych wideo, z ka偶dego wyci膮gniecie co艣 innego, ale pomog膮 wam one pozna膰 jak mniej wi臋cej ma wygl膮da膰 konsystencja ciasta, jak je sk艂ada膰 itp. Jak widzicie jest to zabawa na ca艂y dzie艅, a nawet dzie艅 i troch臋, ale oczywi艣cie wszystko da si臋 upchn膮膰 w kr贸tszym czasie 馃槈 Je艣li obejrzeli艣cie ostatni podlinkowany filmik w ca艂o艣ci, to mogli艣cie si臋 lekko zdziwi膰. Patrick po艂膮czy艂 wszystkie sk艂adniki (razem z sol膮) i do艣膰 d艂ugo je wyrabia艂, a偶 ciasto zacz臋艂o by膰 elastyczne i mniej lepkie, da艂 odpocz膮膰 ciastu a偶 3h (ciasto sobie odpoczywa, siatka glutenowa si臋 tworzy a my ogl膮damy seriale). Po tych 3h ciasto znacznie podros艂o i mo偶na by艂o si臋 zabra膰 za ostateczne kszta艂towanie, potem hops do koszyka i zn贸w przykrywamy i czekamy oko艂o 3,5h a偶 wyro艣nie, a potem ju偶 tylko kierunek piekarnik. Spos贸b szybszy, ale czy lepszy? I o to w艂a艣nie chodzi w tym ca艂ym pieczeniu chleba. Ka偶da minuta, ka偶dy proces, kt贸ry zachodzi wp艂ywa na chleb. Raz uzyskamy 艂adniejsz膮 struktur臋 mi膮偶szu, innym razem lepiej wyro艣nie. Nie b贸jcie si臋 eksperymentowa膰. M贸j pierwszy bochen 艂adniej wyr贸s艂 i mia艂 艂adniejsze p臋kni臋cie, drugi za to mia艂 艂adniejsz膮 struktur臋. Kt贸ry smakowa艂 lepiej? Nie umiem wybra膰, ka偶dy by艂 m贸j i poch艂on臋艂am je ca艂e <3 A na sam koniec zostawiam was z tym kr贸tkim wideo na dole wpisu. Dla tego d藕wi臋ku mo偶na naprawd臋 zrobi膰 wiele!